A Unesco declarou o ceviche peruano como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Ele é um prato baseado em peixe cru ou camarão marinado em suco de limão ou lima ou outro cítrico. O preparo da receita tradicional exige cuidado e delicadeza, da escolha dos ingredientes ao cozimento. O resultado deve ser uma entrada leve e saborosa ou a refeição principal mais formal.
A verdade é que um clássico ceviche peruano vai bem em qualquer ocasião. Ele parece ser muito sofisticado, mas pode ser preparado até mesmo em casa.
Cozinheiros e chefs que atuam na Baixada Santista, no litoral de São Paulo, conversaram com o g1 e explicaram o que é preciso para se ter um bom ceviche. Além disso, os especialistas, que são fãs dessa iguaria, contaram qual o ceviche preferido deles.
Ceviche tradicional — Foto: Mariane Rossi/G1
Qual o segredo de um bom ceviche?
Para Mario Amorim, chef especializado em cozinha peruana e japonesa, explica que o ceviche é composto por vários ingredientes, mas nem todos encontrados no Brasil, como as pimentas. “Alguns tipos de pimenta, que aqui não tem, que só tem no Peru, como aji amarillo, rocoto ou aji panca. Essas só tem lá. Mas, nós podemos substituir com pimenta dedo de moça, pimenta biquinho”, explicou.
Além das pimentas, que sempre estão presentes no prato, outros temperos também são essenciais para um bom ceviche, como o limão, a cebola e o coentro, já são mais facilmente acessíveis aos brasileiros.
Para o chef, o segredo para se preparar um bom ceviche é o peixe fresco e de qualidade. “O segredo do ceviche é um peixe super fresco, principalmente, peixes de água gelada, peixes que vem do sul, porque eles tem mais gordura, são mais saborosos.
Após uma viagem ao Peru, o chef de cozinha Felipe Schmidt também trouxe na bagagem muito conhecimento sobre a gastronomia e a cultura peruana. Ele conta que há uma relação entre um bom ceviche e o momento de saboreá-lo.
“Seja qual for o peixe. Precisa estar fresco! No Peru, seu país de origem, não é muito comum, por exemplo, comer ceviche a noite, por conta justamente do frescor do peixe que foi pescado de dia.
Ao g1, ele ensinou uma versão diferente da ‘causa peruana’, prato típico e representativo do país. É uma receita super colorida e saborosa de ceviche de salmão com purê de batata doce roxa.
Já para a consultora gastronômica Beatriz Chiandotti, o que não pode faltar é um bom leche de tigre, um saboroso caldo frio de peixe, faz toda a diferença. Ela conta que prepara com pedaços de peixe branco, gengibre, salsão, coentro, limão, páprica picante.
“Na hora do preparo, eu coloco pedras de gelo no bowl, deixo a cebola roxa de molho na água fria com sal, para que ela fique crocante e sem acidez”, explica.
Outro segredo, segundo a especialista, é acertar sempre o sal e o restante dos temperos no fim da receita, para não ocorrer erros no sabor final. “Esse é o meu jeito preferido de fazer ceviche e foi como eu aprendia fazer no Peru, quando fui para me aprofundar mais na gastronomia peruana”.
Ceviche de salmão com purê de batata doce roxa — Foto: Mariane Rossi/G1
“O meu ceviche preferido é um ceviche que vai batata, que se chama Causa Limeña. Ele também é encontrado na Colômbia. Ele via batata amarela, batata doce amarela, pode rechear com peixe, com caranguejo, polvo, camarão. Ele leva todos esses frutos do mar ou só um. E tem uma apresentação lindíssima, e muito saboroso também” – chef Mario Amorim.
Iguaria peruana, ceviche é feito de peixe cru marinado no limão — Foto: Divulgação/Expoceviche
A receita q eu mais gosto é o ceviche misto nele vai o peixe branco, camarão, marisco, lula, polvo e leche de tigre. Eu também faço a batata glaciada com refrigerante de laranja, técnica muito utilizada para deixar a batata mais doce, parecida com o camote, uma batata usada no Peru, para acompanhar o ceviche” – consultora Beatriz Chiandotti.
“A minha receita preferida de ceviche é com pasta de ají amarillo e cubos de abacate. Mesclados com os ingredientes básicos do ceviche, peixe, limão, sal, coentro, cebola e um bom leite de tigre” – Felipe Schmidt.
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