Sushi foi criado como uma conserva e virou a comida japonesa mais tradicional; aprenda

Para falar sobre o sushi, o g1 conversou com o chef e sushiman Masao Tada é o filho caçula de um casal de japoneses que veio morar no Brasil. Quando criança, ele conta que observava a mãe prepaparando as refeições tradicionais em casa. Masao resolveu se dedicar a gastronomia japonesa e tem o certificado internacional de sushiman.

Masao conta que o sushi surgiu no Sudeste Asiático e teve seu primeiro registro em documentos do Japão. Na época, ele funcionava como uma conserva. Os filés do peixe cru eram salgados e acondicionados em um barril de madeira com camadas de arroz cozido entre eles. O sushiman explica que, com a fermentação arroz, ocorria a liberação de ácido láctico, o que garantia a cconservação do peixe.

Ele explica que, quando o sushi foi introduzido no Japão, eram utilizadas pedras para prensar o peixe cru e o arroz. Assim, foi criado o tipo de sushi narezushi. Por ser um sushi rápido de ser feito, ele acabou se popularizando e ganhando várias e novas versões pelo mundo (veja a entrevista no vídeo abaixo).

Segundo Masao, o sushi é composto por uma porção de arroz compactado e alguma peça de peixe cru. Ele pode vir acompanhado ou não de algas marinhas, o nori.

Ao g1, Masao explicou como fazer um sushi em casa. De acordo com ele, é essencial fazer um bom arroz para se obter um delicioso sushi. A dica principal é realizar a lavagem correta e temperar o arroz com vinagre, açúcar e sal.

Para o peixe, o sushiman aconselha pedir ao açougueiro que faça o corte ideal para o sushi. Masao também explicou como montar um sushi em casa. Eles podem ser consumidos com shoyu ou wasabi (confira a receita abaixo ou no vídeo acima).

Confira a receita de sushi do Masao Tada:

• Para cada 5 medidas de arroz 5,5 de água

• 1 litro de vinagre de arroz
• 450 g de açúcar mascavo
• 450 g de açúcar demerara
• 10 g de alga konbu

Neta (insumo, peixe que vai em cima do arroz)

• 250 g de atum blufin
• 250g de unagui
• 10 unidade de hokkigai

Tempero (para cada 100 ml de vinagre de arroz)

• 90 gramas de açúcar
• 10 gramas de sal
• 100 g de salmão ou pescados de sua preferência

• Lave rapidamente o arroz. Em seguida, polir o arroz esfregando suavemente seus grãos um contra o outro. Cuidado para não quebrar o arroz até a água ficar leitosa. Enxague o arroz e repetir o segundo passo por mais duas vezes.
• Quando a água ficar transparente, coloque o arroz de molho por pelo menos 30 minutos
• Retire o excesso de água e coloque para cozinhar em fogo médio por cinco minutos
• Cozinhe mais 5 a 10 minutos em fogo baixo
• Desligue o fogo e deixe o arroz descansar por mais 10 minutos
• Em um recipiente grande de plástico ou madeira, colocque o arroz e uma medida e meia do molho su
• Misture com delicadeza o arroz com o tempero abanando com um leque até o tempero evolver o arroz

• Misture todos os ingredientes
• Colocar a mistura em fogo baixo para facilitar a diluição do açúcar. Não deixe ferver.

• Com um filé de salmão ou outro pescado de sua preferência, já com os espinhos retirados, coloque o sal em toda a superfície do peixe e deixe na geladeira por 30 minutos;
• Após esse tempo, é necessário lavar o filé em água corrente. Este procedimento não tem a finalidade de salgar o peixe, o objetivo é ajudar a eliminar as bactérias.
• Depois, em uma solução com 50% de vinagre e 50% de água gelada, coloque o peixe. Este processo tem como finalidade dar mais sabor e ter um produto mais seguro para o consumo;
• Faça cortes no peixe com a largura de aproximadamente quatro dedos e altura de dois dedos;
• Passe o wassabi no meio do filé. Com outra mão úmida, pegue o arroz já temperado, aproximadamente 12 gramas, e coloque no meio do peixe, onde já está o wasabi.
• Com delicadeza, dê o formato de caixa no arroz sempre lembrando de não compactar o arroz.